說到香型白酒，尤其是優(yōu)質(zhì)香型白酒，釀造工藝比普通白酒的釀造工藝更為復(fù)雜。為什么醬酒的工藝很復(fù)雜？因為香型白酒的材料非常重要，所以我們必須使用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱叫糯高粱，粒小，皮厚，淀粉含量高。它經(jīng)得起幾次蒸。此外，外國高粱通常在第五次飲用后被榨干。只有當(dāng)?shù)氐母吡徊拍芡瓿善叽稳【啤?/p>

　　優(yōu)質(zhì)醬香型白酒堅持三高三長工藝，經(jīng)歷了端午節(jié)制曲、重陽下沙、二次喂食、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期等工序。儲存三年以上，勾兌準(zhǔn)備，再儲存一年，使口感更加和諧醇厚，柔軟溫和，方可出廠，全部生產(chǎn)工藝近五年。那么為什么用當(dāng)?shù)氐母吡黄叽稳【剖强尚械哪?？讓我們來談?wù)勂叽稳【频倪^程：

　　下沙的第一步是“潤沙”，既用100℃清洗幾次左右的開水，一方面可以洗掉殘渣，另一方面可以讓高粱吸水。然后在蒸籠上蒸高粱大約兩個小時。然后它散落在地上“攤涼”溫度下降到35度℃上下開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但酒曲分9次加入，每次加入的數(shù)量不同，均值為高粱的10%左右。

　　第一次加曲攪拌后“收堆”酒精，即將酒罐堆成一個超過2米高的圓錐體。釀酒師需要根據(jù)溫度靈活掌握發(fā)酵時間。堆的內(nèi)部首先開始加熱，然后傳遞到外部。在此期間，酒罐完全吸收了外部空氣中的微生物。茅臺香型白酒注重高溫發(fā)酵，一般外部溫度達(dá)到56℃結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師將手插入堆中，根據(jù)燙發(fā)水平做出判斷。

　　第一次酒精發(fā)生后，將酒曲鏟入保存-進(jìn)入“窖期”?？由?-4米，可容納15-20蒸籠的酒槽。與濃香酒不同的是，茅臺酒的窖坑是用石頭砌成的，而不是用土，否則醬汁的味道不會很濃。窖坑應(yīng)用當(dāng)?shù)攸S泥密封，不透氣。窖期要經(jīng)常檢查，經(jīng)常灑水，避免開裂進(jìn)氣。

　　大約一個月后，地窖開始了，開始了“二次投料”也就是說，按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)在蒸籠里蒸。冷卻后，加入曲藥，收集酒精，然后再次下窖。前兩種蒸制原料不含酒精，只是為了增加發(fā)酵時間，驅(qū)動更多的微生物。

　　再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸。從12月到1月，第一次取酒才開始。之后，我們將對酒罐進(jìn)行冷卻、加曲、收集、下窖等過程。這個周期是一個月一次，直到第七次取酒后，酒廠直到第二年8月才開始“丟糟”。第三到第五次出的酒最好，叫做“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次酒“追糟酒”。

　　其中，三、四、五次的酒最好喝，一、二次酸辣，最后一次發(fā)燒發(fā)苦。然而，每一次都是有用的，所以你需要經(jīng)過不同批號葡萄酒之間的游戲。醬香型白酒行業(yè)普遍使用“醬味”，“醇甜”和“窖底”對不同批次的酒進(jìn)行三種酒質(zhì)的總結(jié)和區(qū)分。

　　新酒生產(chǎn)后，應(yīng)放入粘土酒壇中保存，以便生產(chǎn)“原酒”。第一年“盤勾”就是根據(jù)醬料的味道、醇香的味道和窖底的味道，將同類物品，然后儲存3年。3年后，按照酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行“勾調(diào)”用幾種原酒甚至幾十種原酒，按不同比例勾兌出一種酒，產(chǎn)生一定的口感、口感和香氣效果。勾兌后，最后的工作是“調(diào)味”調(diào)味時要加入“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是由酒廠通過特殊工藝生產(chǎn)升級而來的，這是各酒廠的核心秘密。調(diào)味酒有一種特殊的味道，一次只添加少量。混合和調(diào)味后，它將繼續(xù)儲存半年到一年。等待酒精化和成熟后，罐裝進(jìn)入市場并與我們見面。