相信大家對散裝酒都很熟悉了，但與一些不喝酒的人相比，散裝酒的味道并不比成品酒差多少。然而，它的味道有時會受到其他因素的影響。為了讓用戶有一個詳細的了解，接下來由散酒連鎖山東斗糧酒業(yè)給您做一個簡單的分析。

　　1、溫度控制不合理：窖內(nèi)溫度高，谷物和曲粉破碎過細或過粗，窖內(nèi)密封不嚴格，窖內(nèi)密封泥開裂發(fā)霉，發(fā)酵時間過長。這將導(dǎo)致會出現(xiàn)倒置的焦味、苦味、辛辣和霉味。散裝白酒批發(fā)廠表示，窖內(nèi)溫度高，早期生產(chǎn)溫度難以控制，導(dǎo)致早期溫度升高，發(fā)酵谷物溫度高，持續(xù)時間長。高生產(chǎn)溫度有利于酵母對氨基酸的脫氨作用，谷物溫度高，酵母老化自溶快。自溶后產(chǎn)生的氨基酸和酪氨酸會增加酒精和酪醇的含量，從而產(chǎn)生嚴重的苦味。

　　2、成分不合理:稻殼過多，水分過多或過少，曲多或劣質(zhì)曲與新舊曲搭配不合理，填料過多，窖內(nèi)落差大，酵母繁殖過多，酵母自溶產(chǎn)生酪醇，影響酵母的作用。如果酪醇含量適中，可以使白酒具有宜人的香氣和濃郁的口感；如果含量過高，苦味會更嚴重。酒曲含量高的糟粕蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量酪氨酸。酵母的脫氨和脫羥基會產(chǎn)生更多的酪醇，導(dǎo)致酒的苦味。

　　3、原料不干凈或選擇不當(dāng)：原料發(fā)霉，曲粉變質(zhì)，輔助稻殼壞掉或發(fā)霉，或使用了高脂肪原料；酒生產(chǎn)使用高單寧原料，酒有苦、霉味，主要是由于有害微生物對釀造原料的污染，原料高脂肪氧化，生產(chǎn)過程中分為酚類化合物。

此外，原輔料皮中含有大量的戊聚糖，在微生物的作用下會產(chǎn)生苦味糠醛，戊聚糖在高溫下蒸煮時也會產(chǎn)生糠醛，這是造成散裝白酒苦味物質(zhì)的原因。